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Culinária pantaneira

24 mai

Entre peixes e carnes, caldos e sobremesas, a culinária do Pantanal se revela tão especial e vasta como seu imenso território*

Texto Aline Alves

Sopa paraguaia, maria-isabel, tereré, piraputanga e cachorrada. Quem um dia for ao Pantanal inevitavelmente vai experimentar pelo menos uma dessas iguarias de nomes curiosos e sabores que só existem por lá – uma região de mais de 200 mil quilômetros quadrados, nos estados do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, que faz fronteira com Bolívia e Paraguai. A amplitude desse território se reflete na diversidade da culinária pantaneira, que vai da comida dos tropeiros aos doces em calda das fazendas, passando pelos peixes e pelo churrasco.

O cardápio do restaurante Sobaria, localizado em São Paulo, faz um passeio pela gastronomia da região, com enfoque nos pratos típicos do Mato Grosso do Sul. A começar pelo sobá. Originário da ilha de Okinawa, no Japão, é um tipo de macarrão preparado com carnes e verduras, servido principalmente nas feiras livres de Campo Grande. Hoje, depois de ter chegado à cidade com os imigrantes japoneses no começo do século 20, o prato se popularizou e ganhou temperos brasileiros. Apesar de o sobá ser destaque do restaurante paulistano, são as receitas do interior do Mato Grosso do Sul – à base de peixes e carne – que mais fazem sucesso entre os clientes.

Sabores especiais
A culinária do Pantanal aproveita a abundância de peixes existentes em seus inúmeros rios e afluentes. Um deles é o pintado, de carne suave e sem espinhas. No Sobaria, ganhou versão com molho de urucum, fruto que dá cor e sabor ao peixe. O pacu e a piraputanga também são muito apreciados e preparados de maneira simples, geralmente assados, fritos ou ensopados.

E quando se fala em peixes do Pantanal, é impossível não mencionar a famigerada piranha. O caldo de piranha é uma verdadeira iguaria, que entrou para o cardápio do restaurante paulistano Siá Mariana. O nome da sofisticada casa, especializada em culinária do Mato Grosso, é inspirado na Baía de Siá Mariana, localizada no coração do Pantanal. Vem de lá uma grande variedade de peixes que estão no menu, como a piraputanga e o dourado, além do pintado.

O proprietário, Lélis Fonseca, dono de três restaurantes em Cuiabá, trouxe receitas tradicionais como a mujica de pintado (um tipo de ensopado) e piraputanga no sal grosso. Mas há espaço para novidades como o carpaccio de pintado e o dourado ao molho de aguardente e ervas. Peixes recheados e grelhados saem de um braseiro, método típico de preparação mato-grossense que consiste em assar carnes na brasa.

E o acompanhamento mais comum para os peixes é a mandioca, sempre presente nas refeições dos pantaneiros. Vem dos povos indígenas o hábito de consumir o ingrediente, que ganhou uma infinidade de receitas. A mandioca ouro vem diretamente do Mato Grosso do Sul para a cozinha do Sobaria. “Ela é mais gostosa e macia que a branca”, diz a chef Simone Alves. Servida com carnes e peixes, é preparada da maneira mais simples possível: cozida na água, sem sal. Na hora de comer, algumas gotinhas de shoyo dão um toque especial e ressaltam seu sabor. O uso do molho de soja é herança da presença japonesa no estado e hábito de quem mora na capital, principalmente.

Nas fazendas interioranas, a mandioca chega à mesa frita ou como ingrediente de diversos pratos. No livro Diversidade da Gastronomia do Mato Grosso (Carlini & Caniato Editorial), a chef Edna Lara, incluiu alguns deles, como a costela com mandioca e o pacu ensopado com mandioca e banana-da-terra. “A culinária que faço é feita de recordações da minha infância, que me ajudaram na releitura das minhas receitas”, explica a autora.

O milho também tem presença garantida na alimentação dos habitantes das planícies alagadas do Mato Grosso e do Mato Grosso do Sul. Inclusive é o ingrediente principal de uma receita tipicamente pantaneira, a sopa paraguaia, na verdade uma torta cremosa feita com milho, cebola e queijo meia-cura. Não se sabe ao certo por que o prato recebeu esse nome. Conta-se que originalmente se tratava de uma sopa, consumida pelos soldados paraguaios durante a Guerra do Paraguai (1865-1870), que acabou ganhando mais ingredientes para ficar sólida e, assim, ser transportada. Histórias à parte, essa influência do país vizinho se consolidou e hoje o prato é um dos símbolos da culinária do Pantanal.

Herança tropeira
Quando se fala em culinária pantaneira, é preciso dar à carne bovina a devida importância que ela ocupa no dia a dia dos moradores da região. Há quase três séculos, a criação de gado foi introduzida nessa parte do país. Vem dos tropeiros, responsáveis por conduzir os bois pelos pastos e tirá-los das áreas alagadas, a origem de diversas receitas à base de carne que hoje são tradicionais. Uma delas é a maria-isabel, que consiste basicamente em arroz com carne-seca. “Eu cresci comendo esse arroz”, conta a chef Eliane Carvalho, do restaurante paulistano Babette, nascida e criada em Cuiabá. Pratos com ingredientes brasileiros preparados com técnicas da gastronomia francesa são a base do cardápio criado por Eliane.

A carne-de-sol, a farinha de mandioca e a banana-da-terra que utiliza em algumas receitas vêm diretamente do Mato Grosso, de fazendas de sua família. Quem produz a carne-de-sol é a mãe da chef. A farinha de mandioca e a banana-da-terra vêm de Nossa Senhora do Livramento, cidade que é referência no cultivo da fruta no estado. “A banana-da-terra de lá é grande e especialmente doce”, diz Eliane. Esses ingredientes estão no risoto ensolarado, que leva carne-de-sol desfiada com creme de moranga e queijo mascarpone, e no risoto cuiabá, feito com codornas assadas desfiadas, banana-da-terra e pinoli – semente com sabor parecido com o da amêndoa.

Nessa parte do Centro-Oeste, a maneira mais comum de se preparar a carne é na brasa, um jeito simples e prático que, com a sabedoria dos pantaneiros, deixa os cortes suculentos e saborosos. O apreço pela carne é tão grande que a linguiça mais famosa da região não é à base de porco. A linguiça de Maracaju (cidade no interior do Mato Grosso do Sul) é feita artesanalmente com carne bovina de primeira em cubos, alho, pimenta, salsinha, cebolinha e suco de laranja. É conhecida como a maior linguiça contínua do mundo. Em 1998, entrou para a edição brasileira do Guinness Book, o livro dos recordes, por ter 32,5 metros de comprimento. A linguiça é até motivo de festa, realizada anualmente na cidade de Maracaju.

Com muito açúcar
No Pantanal, basta uma fruta e uma porção generosa de açúcar para se ter uma deliciosa sobremesa. Outros ingredientes fundamentais são o tacho de cobre no fogão a lenha e a mão apurada da cozinheira, que sabe o ponto ideal das receitas como ninguém. Banana-da-terra, goiaba, limão e laranja estão entre as frutas mais comuns para o preparo de doces em calda e compotas. O restaurante Sobaria apresenta receitas menos óbvias, mas igualmente emblemáticas: doce de abóbora com coco, queijadinha e cachorrada. “A cachorrada é como uma merenda para os sul-mato-grossenses. É parecida com o doce de leite, mas não leva ovo, só leite caipira e açúcar”, explica a chef Simone Alves.

O milho e a mandioca, tão presentes nos pratos principais, voltam nas sobremesas. As farinhas à base dos dois ingredientes são usadas para bolos e biscoitos, como os de fubá de milho e de polvilho. Canjica, curau e bom-bocado de mandioca são outras receitas que adoçam o paladar pra lá de apurado dos pantaneiros.

*reportagem publicada na Docol Magazine, Ed. 6

 
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Publicado por em 24/05/2011 em Gastronomia

 

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