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O doce do Brasil

O nosso tradicional brigadeiro nunca foi tão valorizado. E, agora, com ingredientes sofisticados, também é gourmet*

Texto Aline Alves

Em uma casa de fachada azul, perto de uma das avenidas mais movimentadas de São Paulo, são produzidos até 5 mil brigadeiros por dia. Quase não há espaço para os clientes lá dentro: a cozinha envidraçada ocupa quase todo o ambiente e permite ver moças prendadas fazendo docinho por docinho. A maioria deles é produzida sob encomenda e vai para festas, casamentos e eventos. Mas tem muita gente que passa por ali e não resiste: compra um fresquinho, recém-saído da panela.

A Maria Brigadeiro, aberta em 2007, foi a primeira loja especializada nesse doce genuinamente brasileiro. É resultado da paixão de Juliana Motter – dona da loja que foi batizada com seu apelido –, que faz essa iguaria desde o seis anos. Ex-jornalista e hoje “pesquisadora de brigadeiro”, como se autodefine, ela é uma das responsáveis pelo movimento de valorização e sofisticação da receita que faz parte da memória gustativa e afetiva dos brasileiros. Em “O Livro do Brigadeiro” (Panda Books, 96 págs.), lançado recentemente, Juliana traz histórias, receitas e até dicas de harmonização com cachaça ou vinho. Tudo para mostrar que o produto não é apenas o item mais disputado das festas de aniversário e que já conquistou outro patamar na culinária.

“É o único doce 100% nacional, mas sempre foi muito desvalorizado. E como está muito associado a doce de criança, foi tratado de maneira popular. Na Maria Brigadeiro a intenção foi fazer uma campanha pelo brigadeiro gourmet, que pode estar presente em várias situações”, afirma Juliana, que foi desenvolvendo suas receitas a partir do uso de matéria-prima de alta qualidade, com muitos ingredientes importados.

O brigadeiro tradicional encabeça uma lista com mais de 40 variedades que mostra que não há limites para inovar. Juliana dividiu seus doces em categorias: brasileiros, exóticos, clássicos, vintage, castanhas e etílicos. Daí surgem sabores como os de doce de leite com chocolate, especiarias indianas, pimenta, chocolate meio-amargo com menta, capuccino, passas ao rum, amêndoa e até o de cachaça artesanal. “A receita básica do brigadeiro é leite condensado, manteiga e chocolate. Fui desconstruindo esses três ingredientes, usando variações deles. Percebi que. se eu trocasse um ingrediente ou outro, conseguiria algo com mais sabor”, explica Juliana, que ganhou o apelido de Maria Brigadeiro por sempre presentear amigos com uma bandeja do doce feito por ela.
 
Matéria-prima sofisticada
A tarefa diária de preparar essas delícias na confeitaria da chef Flávia Quaresma fez com que Laila Caminha se tornasse uma expert na receita. Ela era responsável por fazer uma versão com chocolate belga, servida em copinhos. “Sendo confeiteira, claro que sou apaixonada por tortas e macarons, mas percebi o potencial do brigadeiro e pesquisei maneiras de tornar ainda mais delicioso esse docinho já adorado por todos”, conta Laila. No final de 2008, ela criou a Sweet Dreams, no Rio de Janeiro, sua marca de brigadeiro gourmet vendido por encomenda. “Juntei as técnicas que aprendi nos anos de trabalho em confeitarias com os melhores ingredientes e embalagens especiais”, diz Laila, que tem em seu currículo cursos em escolas de gastronomia prestigiadas como a Lenôtre, em Paris.
 
Todos os brigadeiros da Sweet Dreams são feitos com chocolate belga e ganham coberturas delicadas e charmosas, com o uso de confeitos em formato de bolinhas ou coraçõezinhos. Autora de mais de 20 receitas diferentes do doce, Laila conta que é complicado chegar a um resultado ideal. “Pensar em um sabor novo é bem fácil; mais difícil é criar uma receita que realmente tenha aquele sabor que você pretende, sem alterar a textura desejada”, afirma.
 
Com ingredientes simples ou sofisticados, o segredo do bom brigadeiro é saber chegar no ponto certo. Em seu livro, Juliana Motter dá algumas dicas. Segundo ela, “ponto de brigadeiro é coisa séria. Você pode até usar chocolate belga, manteiga francesa, leite condensado orgânico e a receita da família real brasileira, mas se ele não sair da panela na hora certa, vira doce de padaria. Embora impreciso, o famoso ‘quando desgrudar do fundo da panela’ é o segredo”, explica.
 
Outras dicas de Juliana para uma boa receita são: usar panela de ferro fundido ou de alumínio, colher de pau, fogo baixo e uma vasilha untada com manteiga para colocar o brigadeiro. E, claro, ingredientes de qualidade fazem diferença. “Sempre busquei trabalhar com os melhores ingredientes, pois aprendi que o resultado de uma receita depende diretamente da qualidade dos produtos utilizados”, ressalta Laila.
 
Cerca de 40% da produção semanal do Ateliê Fabíola Toschi é de brigadeiros. Nos últimos anos, a demanda pelo doce aumentou e agora já conquistou posição privilegiada em eventos. “Já fiz festas de casamento em que só servimos brigadeiro”, conta Fabíola, proprietária da loja e que criou mais de 15 variações do doce com nozes, uva, morango, avelã e uma que se chama bola dourada, que leva mel e caramelo. Os delicados e coloridos brigadeiros de Fabíola mostram que a apresentação diferenciada do produto é outra característica do doce gourmet. Na Maria Brigadeiro, por exemplo, a marca registrada são as marmitas de alumínio embaladas com tecidos charmosos. Para datas especiais, como o Dia dos Namorados, Laila Caminha oferece seus doces em caixas especiais, bem coloridas. Ou seja, o brigadeiro definitivamente saiu das bandejas de festas e virou um presente especial.
 
Vote no brigadeiro
As origens de receitas da culinária popular estão sempre envoltas por lendas e histórias imprecisas. No caso do brigadeiro não é diferente. A mais conhecida é a de que o doce teria surgido em 1945, durante a campanha do brigadeiro Eduardo Gomes para as eleições presidenciais. “O docinho era preparado pelas eleitoras mais prendadas do político e servido nas festas da campanha como sendo ‘o preferido do brigadeiro’. De tanto ser apresentado desse modo, o docinho, que não tinha nome, passou a ser chamado de ‘brigadeiro’ ”, conta Juliana Motter em seu livro.
 
 *reportagem publicada na revista Voetrip, edição 25
 
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Publicado por em 24/05/2011 em Gastronomia

 

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Histórias com tempero

A chef e escritora Heloisa Bacellar transforma receitas em narrativas apetitosas que estimulam as sensações e a imaginação *

Por Aline Alves

Para Heloisa Bacellar, livros de receitas são como romances. Autora de duas obras sobre culinária, acaba de lançar a terceira, Cozinhando para Amigos 2 – Entre Panelas e Tigelas, a Aventura Continua (DBA, R$ 175), em que cada uma das 319 receitas é envolvida por histórias apetitosas. Dividido em 16 capítulos, com títulos sugestivos como “Eu adoro maçã”, “Guloseimas em Paris”, “Mandioca é bom demais” e “Parabéns a você – uma festa de aniversário feita em casa”, o livro traz mais de 400 páginas de memórias, viagens e casos, permeados por explicações detalhadas de ingredientes e técnicas culinárias. “Eu sempre adorei escrever. E, cada vez estudando e pesquisando mais, resolvi começar a escrever para valer. Sou muito estudiosa, acho que respeitar as técnicas fundamentais da cozinha é essencial para extrair o melhor do ingrediente. Mas não gosto de dar a receita seca. Eu adoro receitinha envolvida numa história gostosa e interessante”, diz a chef e escritora.
 
Da cozinha espetacular de sua casa no bairro do Pacaembu, em São Paulo, Heloisa conta que o livro é resultado de um trabalho de dois anos. As imagens bem produzidas das receitas foram feitas por Rômulo Fialdini, especialista em fotos de culinária. Cada prato, colher, vasilha, copo, fôrma, panela e tantos outros objetos que compõem as fotografias saíram da cozinha e dos armários que fazem da residência de Heloisa um mosaico de sua personalidade e história de vida. “Aos 7 anos eu já vivia na cozinha da minha mãe ou da minha avó. Eu era supercuriosa, sempre quis ajudar. Quando eu tinha uns 14 anos já cozinhava bastante. Nessa época comecei a comprar os primeiros livros e os primeiros objetos da minha coleção”, conta.
 
Iluminada por duas claraboias, a cozinha de pé-direito alto é como um cenário. Do piso ao teto, centenas de objetos vão preenchendo os espaços: do alto pendem panelas de cobre de todos os tamanhos; prateleiras emolduram as paredes e abrigam uma sucessão de peças e eletrodomésticos de várias épocas; um forno a lenha contrasta com o moderno fogão, e uma mesa feita sob medida reproduz um antigo frigorífico. Da sala de jantar saíram outros artigos que podem ser vistos no livro: um armário guarda dezenas de pratos, de variadas cores e formas, desta e de épocas passadas.
 
Receitas de sonhos
Sentada à mesa de madeira que comprou na adolescência, a chef passa o olhar por seu acervo culinário enquanto ressalta que a calma da cozinha naquela manhã é exceção à regra. “Essa cozinha está sempre em ebulição, a mil por hora”, diz. Diariamente, com a ajuda de mais duas pessoas, ela faz suas receitas, cujos aromas chegam ao nariz de quem passa pela rua. Tudo é testado várias, dezenas de vezes, até chegar à perfeição. “Sou um pouco obstinada com essas coisas. Quando falo que testo 15 bolos de chocolate até chegar a uma versão, é porque faço isso com todas as receitas”, explica Heloisa.
 
As inspirações da escritora vêm de diversas fontes: das revistas de culinária nacionais e importadas que assina, dos mais de 3 mil livros de todo o mundo que guarda em sua biblioteca, da família e até de sonhos. “Eu respiro receita. Às vezes vou dormir com um monte de coisa na cabeça, acordo no meio da noite com uma ideia e anoto em papéis que deixo no criado-mudo”, conta. “Eu cismo com uma receita de bolo de fubá, por exemplo. Procuro as receitas que conheço, coisas da avó, da tia, e nos livros da biblioteca. Aí comparo todas, testo e faço várias vezes. Algumas coisas vão surgindo, outras eu invento.”
 
O livro Cozinhando para Amigos 2 – Entre Panelas e Tigelas, a Aventura Continua reflete esse caldeirão de influências de Heloisa. Formada pela tradicional e respeitada escola de culinária Le Cordon Bleu, na França, a chef transforma em pratos e histórias o que aprendeu na teoria, o que conheceu em viagens pelo mundo e o que guardou dos costumes de sua família, tipicamente brasileira, como define. Cada capítulo do livro começa com uma história. Em seguida, são apresentadas as receitas em um texto cheio de detalhes, dicas e explicações sobre cada preparação. Heloisa passa para o papel os cenários, aromas, sabores, cores e, como em um romance, cada ingrediente ou prato vira o protagonista de uma narrativa que estimula as sensações e a imaginação.
 
Para dar água na boca
“Pensar em Paris é pensar açucarado, pois essa cidade recende a caramelo, chocolate, bolo, doces e pão saindo do forno…Como as guloseimas estão em tudo quanto é canto, a gente vai tropeçando em coisas deliciosas pelas ruas. São as tais gourmandises ou friandises, palavras muito antigas, que no início do século 19 ganharam sentido de coisa gostosa, delicada e carinhosa, que faz bem, tanto quando se está feliz como quando bate uma ponta de tristeza”, relata no início do capítulo “Guloseimas em Paris”. Depois de falar sobre as iguarias das boulangeries e pâtisseries que conheceu no período em que morou na capital francesa, Heloisa entrega de bandeja as receitas de clássicos da culinária daquele país. “Quis dar a receita do nougat aux fruit secs [tipo de torrone] que, além de ser uma delícia, é daquelas coisas que quase todo o mundo acha que não dá para fazer em casa, mas não só dá como fica ótimo”, conta no livro.

Entre voltas ao mundo, por lugares como Inglaterra, Patagônia e China, Heloisa é fiel às raízes brasileiras. Assim, há espaço para as delícias dos arraiais, para os tradicionais arroz e feijão, para os frutos do mar de nosso extenso litoral e outros ingredientes cheios de referências que remetem ao imaginário da culinária do país. “Eu acho que o livro reflete muito o que é o Brasil, essa mistura. Tem coisas muito simples e outras sofisticadas. Quando brinco que me encanto tanto com um pastel quanto com um prato chiquérrimo, é verdade. Cada coisa é de um jeito. Eu aprecio o que é gostoso. Acho que a comida é uma das coisas mais gostosas que temos na vida”, afirma.

Desde cedo Heloisa Bacellar descobriu uma das coisas que mais apreciava em sua vida. Formada em direito, embarcou na oportunidade que seu marido, historiador, teve – de se mudar para a França – e lá decidiu que não haveria lugar melhor para aprender e aprimorar seus conhecimentos na gastronomia. Os estudos e as experiências práticas que já tinha – não raro, Heloisa preparava sozinha uma ceia de Natal para 70 pessoas – ganharam o respaldo e as técnicas da culinária francesa.
 
De volta ao Brasil, fundou a escola Atelier Gourmand, em São Paulo, na qual atua hoje como consultora. Aos 45 anos, faz de sua cozinha particular um celeiro para os diversos trabalhos que realiza na culinária. Dedicada às letras, dois novos títulos devem sair do forno em breve: Guloseimas com café e Bacalhau – receitas e histórias – das águas geladas às caçarolas.
 
 *reportagem publicada na revista VOETRIP/Fevereiro 2009
 
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Publicado por em 23/05/2011 em Gastronomia

 

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