RSS

Arquivo da tag: receitas

O doce do Brasil

O nosso tradicional brigadeiro nunca foi tão valorizado. E, agora, com ingredientes sofisticados, também é gourmet*

Texto Aline Alves

Em uma casa de fachada azul, perto de uma das avenidas mais movimentadas de São Paulo, são produzidos até 5 mil brigadeiros por dia. Quase não há espaço para os clientes lá dentro: a cozinha envidraçada ocupa quase todo o ambiente e permite ver moças prendadas fazendo docinho por docinho. A maioria deles é produzida sob encomenda e vai para festas, casamentos e eventos. Mas tem muita gente que passa por ali e não resiste: compra um fresquinho, recém-saído da panela.

A Maria Brigadeiro, aberta em 2007, foi a primeira loja especializada nesse doce genuinamente brasileiro. É resultado da paixão de Juliana Motter – dona da loja que foi batizada com seu apelido –, que faz essa iguaria desde o seis anos. Ex-jornalista e hoje “pesquisadora de brigadeiro”, como se autodefine, ela é uma das responsáveis pelo movimento de valorização e sofisticação da receita que faz parte da memória gustativa e afetiva dos brasileiros. Em “O Livro do Brigadeiro” (Panda Books, 96 págs.), lançado recentemente, Juliana traz histórias, receitas e até dicas de harmonização com cachaça ou vinho. Tudo para mostrar que o produto não é apenas o item mais disputado das festas de aniversário e que já conquistou outro patamar na culinária.

“É o único doce 100% nacional, mas sempre foi muito desvalorizado. E como está muito associado a doce de criança, foi tratado de maneira popular. Na Maria Brigadeiro a intenção foi fazer uma campanha pelo brigadeiro gourmet, que pode estar presente em várias situações”, afirma Juliana, que foi desenvolvendo suas receitas a partir do uso de matéria-prima de alta qualidade, com muitos ingredientes importados.

O brigadeiro tradicional encabeça uma lista com mais de 40 variedades que mostra que não há limites para inovar. Juliana dividiu seus doces em categorias: brasileiros, exóticos, clássicos, vintage, castanhas e etílicos. Daí surgem sabores como os de doce de leite com chocolate, especiarias indianas, pimenta, chocolate meio-amargo com menta, capuccino, passas ao rum, amêndoa e até o de cachaça artesanal. “A receita básica do brigadeiro é leite condensado, manteiga e chocolate. Fui desconstruindo esses três ingredientes, usando variações deles. Percebi que. se eu trocasse um ingrediente ou outro, conseguiria algo com mais sabor”, explica Juliana, que ganhou o apelido de Maria Brigadeiro por sempre presentear amigos com uma bandeja do doce feito por ela.
 
Matéria-prima sofisticada
A tarefa diária de preparar essas delícias na confeitaria da chef Flávia Quaresma fez com que Laila Caminha se tornasse uma expert na receita. Ela era responsável por fazer uma versão com chocolate belga, servida em copinhos. “Sendo confeiteira, claro que sou apaixonada por tortas e macarons, mas percebi o potencial do brigadeiro e pesquisei maneiras de tornar ainda mais delicioso esse docinho já adorado por todos”, conta Laila. No final de 2008, ela criou a Sweet Dreams, no Rio de Janeiro, sua marca de brigadeiro gourmet vendido por encomenda. “Juntei as técnicas que aprendi nos anos de trabalho em confeitarias com os melhores ingredientes e embalagens especiais”, diz Laila, que tem em seu currículo cursos em escolas de gastronomia prestigiadas como a Lenôtre, em Paris.
 
Todos os brigadeiros da Sweet Dreams são feitos com chocolate belga e ganham coberturas delicadas e charmosas, com o uso de confeitos em formato de bolinhas ou coraçõezinhos. Autora de mais de 20 receitas diferentes do doce, Laila conta que é complicado chegar a um resultado ideal. “Pensar em um sabor novo é bem fácil; mais difícil é criar uma receita que realmente tenha aquele sabor que você pretende, sem alterar a textura desejada”, afirma.
 
Com ingredientes simples ou sofisticados, o segredo do bom brigadeiro é saber chegar no ponto certo. Em seu livro, Juliana Motter dá algumas dicas. Segundo ela, “ponto de brigadeiro é coisa séria. Você pode até usar chocolate belga, manteiga francesa, leite condensado orgânico e a receita da família real brasileira, mas se ele não sair da panela na hora certa, vira doce de padaria. Embora impreciso, o famoso ‘quando desgrudar do fundo da panela’ é o segredo”, explica.
 
Outras dicas de Juliana para uma boa receita são: usar panela de ferro fundido ou de alumínio, colher de pau, fogo baixo e uma vasilha untada com manteiga para colocar o brigadeiro. E, claro, ingredientes de qualidade fazem diferença. “Sempre busquei trabalhar com os melhores ingredientes, pois aprendi que o resultado de uma receita depende diretamente da qualidade dos produtos utilizados”, ressalta Laila.
 
Cerca de 40% da produção semanal do Ateliê Fabíola Toschi é de brigadeiros. Nos últimos anos, a demanda pelo doce aumentou e agora já conquistou posição privilegiada em eventos. “Já fiz festas de casamento em que só servimos brigadeiro”, conta Fabíola, proprietária da loja e que criou mais de 15 variações do doce com nozes, uva, morango, avelã e uma que se chama bola dourada, que leva mel e caramelo. Os delicados e coloridos brigadeiros de Fabíola mostram que a apresentação diferenciada do produto é outra característica do doce gourmet. Na Maria Brigadeiro, por exemplo, a marca registrada são as marmitas de alumínio embaladas com tecidos charmosos. Para datas especiais, como o Dia dos Namorados, Laila Caminha oferece seus doces em caixas especiais, bem coloridas. Ou seja, o brigadeiro definitivamente saiu das bandejas de festas e virou um presente especial.
 
Vote no brigadeiro
As origens de receitas da culinária popular estão sempre envoltas por lendas e histórias imprecisas. No caso do brigadeiro não é diferente. A mais conhecida é a de que o doce teria surgido em 1945, durante a campanha do brigadeiro Eduardo Gomes para as eleições presidenciais. “O docinho era preparado pelas eleitoras mais prendadas do político e servido nas festas da campanha como sendo ‘o preferido do brigadeiro’. De tanto ser apresentado desse modo, o docinho, que não tinha nome, passou a ser chamado de ‘brigadeiro’ ”, conta Juliana Motter em seu livro.
 
 *reportagem publicada na revista Voetrip, edição 25
 
Deixe um comentário

Publicado por em 24/05/2011 em Gastronomia

 

Tags: , , , , , , ,

Histórias com tempero

A chef e escritora Heloisa Bacellar transforma receitas em narrativas apetitosas que estimulam as sensações e a imaginação *

Por Aline Alves

Para Heloisa Bacellar, livros de receitas são como romances. Autora de duas obras sobre culinária, acaba de lançar a terceira, Cozinhando para Amigos 2 – Entre Panelas e Tigelas, a Aventura Continua (DBA, R$ 175), em que cada uma das 319 receitas é envolvida por histórias apetitosas. Dividido em 16 capítulos, com títulos sugestivos como “Eu adoro maçã”, “Guloseimas em Paris”, “Mandioca é bom demais” e “Parabéns a você – uma festa de aniversário feita em casa”, o livro traz mais de 400 páginas de memórias, viagens e casos, permeados por explicações detalhadas de ingredientes e técnicas culinárias. “Eu sempre adorei escrever. E, cada vez estudando e pesquisando mais, resolvi começar a escrever para valer. Sou muito estudiosa, acho que respeitar as técnicas fundamentais da cozinha é essencial para extrair o melhor do ingrediente. Mas não gosto de dar a receita seca. Eu adoro receitinha envolvida numa história gostosa e interessante”, diz a chef e escritora.
 
Da cozinha espetacular de sua casa no bairro do Pacaembu, em São Paulo, Heloisa conta que o livro é resultado de um trabalho de dois anos. As imagens bem produzidas das receitas foram feitas por Rômulo Fialdini, especialista em fotos de culinária. Cada prato, colher, vasilha, copo, fôrma, panela e tantos outros objetos que compõem as fotografias saíram da cozinha e dos armários que fazem da residência de Heloisa um mosaico de sua personalidade e história de vida. “Aos 7 anos eu já vivia na cozinha da minha mãe ou da minha avó. Eu era supercuriosa, sempre quis ajudar. Quando eu tinha uns 14 anos já cozinhava bastante. Nessa época comecei a comprar os primeiros livros e os primeiros objetos da minha coleção”, conta.
 
Iluminada por duas claraboias, a cozinha de pé-direito alto é como um cenário. Do piso ao teto, centenas de objetos vão preenchendo os espaços: do alto pendem panelas de cobre de todos os tamanhos; prateleiras emolduram as paredes e abrigam uma sucessão de peças e eletrodomésticos de várias épocas; um forno a lenha contrasta com o moderno fogão, e uma mesa feita sob medida reproduz um antigo frigorífico. Da sala de jantar saíram outros artigos que podem ser vistos no livro: um armário guarda dezenas de pratos, de variadas cores e formas, desta e de épocas passadas.
 
Receitas de sonhos
Sentada à mesa de madeira que comprou na adolescência, a chef passa o olhar por seu acervo culinário enquanto ressalta que a calma da cozinha naquela manhã é exceção à regra. “Essa cozinha está sempre em ebulição, a mil por hora”, diz. Diariamente, com a ajuda de mais duas pessoas, ela faz suas receitas, cujos aromas chegam ao nariz de quem passa pela rua. Tudo é testado várias, dezenas de vezes, até chegar à perfeição. “Sou um pouco obstinada com essas coisas. Quando falo que testo 15 bolos de chocolate até chegar a uma versão, é porque faço isso com todas as receitas”, explica Heloisa.
 
As inspirações da escritora vêm de diversas fontes: das revistas de culinária nacionais e importadas que assina, dos mais de 3 mil livros de todo o mundo que guarda em sua biblioteca, da família e até de sonhos. “Eu respiro receita. Às vezes vou dormir com um monte de coisa na cabeça, acordo no meio da noite com uma ideia e anoto em papéis que deixo no criado-mudo”, conta. “Eu cismo com uma receita de bolo de fubá, por exemplo. Procuro as receitas que conheço, coisas da avó, da tia, e nos livros da biblioteca. Aí comparo todas, testo e faço várias vezes. Algumas coisas vão surgindo, outras eu invento.”
 
O livro Cozinhando para Amigos 2 – Entre Panelas e Tigelas, a Aventura Continua reflete esse caldeirão de influências de Heloisa. Formada pela tradicional e respeitada escola de culinária Le Cordon Bleu, na França, a chef transforma em pratos e histórias o que aprendeu na teoria, o que conheceu em viagens pelo mundo e o que guardou dos costumes de sua família, tipicamente brasileira, como define. Cada capítulo do livro começa com uma história. Em seguida, são apresentadas as receitas em um texto cheio de detalhes, dicas e explicações sobre cada preparação. Heloisa passa para o papel os cenários, aromas, sabores, cores e, como em um romance, cada ingrediente ou prato vira o protagonista de uma narrativa que estimula as sensações e a imaginação.
 
Para dar água na boca
“Pensar em Paris é pensar açucarado, pois essa cidade recende a caramelo, chocolate, bolo, doces e pão saindo do forno…Como as guloseimas estão em tudo quanto é canto, a gente vai tropeçando em coisas deliciosas pelas ruas. São as tais gourmandises ou friandises, palavras muito antigas, que no início do século 19 ganharam sentido de coisa gostosa, delicada e carinhosa, que faz bem, tanto quando se está feliz como quando bate uma ponta de tristeza”, relata no início do capítulo “Guloseimas em Paris”. Depois de falar sobre as iguarias das boulangeries e pâtisseries que conheceu no período em que morou na capital francesa, Heloisa entrega de bandeja as receitas de clássicos da culinária daquele país. “Quis dar a receita do nougat aux fruit secs [tipo de torrone] que, além de ser uma delícia, é daquelas coisas que quase todo o mundo acha que não dá para fazer em casa, mas não só dá como fica ótimo”, conta no livro.

Entre voltas ao mundo, por lugares como Inglaterra, Patagônia e China, Heloisa é fiel às raízes brasileiras. Assim, há espaço para as delícias dos arraiais, para os tradicionais arroz e feijão, para os frutos do mar de nosso extenso litoral e outros ingredientes cheios de referências que remetem ao imaginário da culinária do país. “Eu acho que o livro reflete muito o que é o Brasil, essa mistura. Tem coisas muito simples e outras sofisticadas. Quando brinco que me encanto tanto com um pastel quanto com um prato chiquérrimo, é verdade. Cada coisa é de um jeito. Eu aprecio o que é gostoso. Acho que a comida é uma das coisas mais gostosas que temos na vida”, afirma.

Desde cedo Heloisa Bacellar descobriu uma das coisas que mais apreciava em sua vida. Formada em direito, embarcou na oportunidade que seu marido, historiador, teve – de se mudar para a França – e lá decidiu que não haveria lugar melhor para aprender e aprimorar seus conhecimentos na gastronomia. Os estudos e as experiências práticas que já tinha – não raro, Heloisa preparava sozinha uma ceia de Natal para 70 pessoas – ganharam o respaldo e as técnicas da culinária francesa.
 
De volta ao Brasil, fundou a escola Atelier Gourmand, em São Paulo, na qual atua hoje como consultora. Aos 45 anos, faz de sua cozinha particular um celeiro para os diversos trabalhos que realiza na culinária. Dedicada às letras, dois novos títulos devem sair do forno em breve: Guloseimas com café e Bacalhau – receitas e histórias – das águas geladas às caçarolas.
 
 *reportagem publicada na revista VOETRIP/Fevereiro 2009
 
Deixe um comentário

Publicado por em 23/05/2011 em Gastronomia

 

Tags: , , , , , ,

O dom de Canô

As receitas da matriarca dos Velloso viram livro e fazem um retrato da história da família e da culinária do Recôncavo Baiano*

Há alguns anos, Mabel Velloso começou a anotar em um caderno as receitas que viu sua mãe fazer e que a acompanham desde a infância: os bolos dos aniversários, as moquecas e peixes dos dias religiosos, as farofas – de azeite de dendê, de banana, de ovo, de cenoura – de todos os dias. Galinha de xinxim, frigideira de maturi, cocada de forno, maniçoba, caruru, efó, sarapatel. Naquela parte do Recôncavo Baiano, na cidade de Santo Amaro (a 81 quilômetros de Salvador), onde a família Velloso nasceu e cresceu, a fartura de ingredientes torna a culinária rica e variada. 

Em torno da mesa, as refeições tornam-se uma celebração dos sabores e do convívio entre família e amigos. Com a coletânea de receitas que estava preparando, Mabel quis que seus filhos, netos e sobrinhos pudessem perpetuar a culinária de suas origens e os sentimentos suscitados por ela. Quando terminasse de tomar nota, iria tirar cópias para distribuir aos parentes. Na capa do caderno escreveu: Receitas de Mãe Canô.
 
Não demorou para que a família se inteirasse dos planos de Mabel. Percebendo que o caderno de receitas poderia se tornar um projeto mais audacioso, Paula Lavigne (ex-mulher de Caetano Veloso), levou a idéia a Arlete Soares, proprietária da editora Corrupio. Enquanto o projeto de tornar o caderno de receitas um livro ainda estava em gestação, certo dia, Dona Canô recebeu uma ligação do filho Roberto, que queria tirar dúvidas de uma receita. “Sempre fazemos isso. Se queremos fazer uma coisa, ligamos para ela para pegar uma orientação”, conta Mabel. Já no final da conversa, Roberto perguntou sobre a quantidade de sal do prato. “Ah, meu filho. O sal é um dom”, disse Dona Canô. Alguns anos mais tarde, a frase se tornou o título do livro O Sal é um dom – Receitas de Mãe Canô (Corrupio/Nova Fronteira, 124 págs., R$ 69,90), que reúne 100 receitas e textos que contam a história da família Velloso.
 
Todos à mesa
Mabel é a terceira filha de Claudionor Vianna Telles Velloso, a Dona Canô, e José Telles Velloso, e irmã de Irene, Maria Bethânia, Caetano, Nicinha, Roberto, Clara Maria e Rodrigo. É escritora, autora de biografias de Caetano Veloso, Gilberto Gil, Vinícius de Moraes e Irmã Dulce. Em clima de conversa, daquelas à mesa, depois de um almoço, Mabel conta lembranças e relatos da trajetória de sua família, desde o casamento de seus pais, até os pratos favoritos de cada irmão, passando por memórias da infância, como os bolos confeitados que Dona Canô preparava sob encomenda para aniversários e casamentos. “Parecia uma mágica o que as mãos pequenas de mãe Canô faziam. Tudo se transformava numa massa branca, macia, gostosa. Todas as sobras, todos os pingos, nós aproveitávamos lambendo”, conta a autora no livro.
 
Aos 101 anos, a matriarca tornou-se tão conhecida quanto seus filhos mais famosos. As festas em família, principalmente para celebrar cada ano de vida de Dona Canô ganham a atenção de todo o Brasil. A casa na Rua do Amparo, em Santo Amaro, fica lotada de membros de várias gerações da família e amigos. E é em torno da mesa que se dá a comemoração. “Nas festas maiores tem as frigideiras, de camarão, de maturi [castanha de caju verde], de siri”, conta Mabel. Tradicional da Bahia, a frigideira é um prato feito em camadas, assado no forno. Na casa da mãe de Caetano e Maria Bethânia, é feita também a receita onde o ingrediente principal é o repolho, acompanhado por cebola, pimentão, coentro, camarão seco, ovos e coco ralado, entre outros ingredientes. “Domingo é dia de feijoada. E na Semana Santa não pode faltar caruru e vatapá”, diz a escritora.
 
Quem escolhe o cardápio, seja dos dias normais ou nos festivos, é Dona Canô. E, apesar de a idade avançada já não lhe permitir que prepare uma refeição, sempre ajuda na cozinha, descascando camarão ou cortando coco, por exemplo. Em dias de reunião familiar, além da mãe, os filhos também vão para o fogão. “Todos têm o pé na cozinha. Irene faz uma feijoada maravilhosa, Clara faz maniçoba, sarapatel; Nicinha sabe fazer doces deliciosos e Rodrigo faz saladas ótimas. Tem até uma brincadeira de quem faz melhor isso ou aquilo. Só Caetano não cozinha”.
 
Segundo Mabel, o irmão tem outras exceções em relação à família: além de ser o único que não tem intimidade com as panelas, ele não nasceu na mesma casa que os demais e não tem dois “l” no sobrenome, por um erro do cartório. Mas o músico tem em comum com os irmãos o bom apetite: quando chega a Santo Amaro saboreia a moqueca de tainha que sempre o espera. Afinal, Dona Canô agrada os filhos com um prato especial para cada um. Aliás, ela nunca teve nenhum livro de receitas; guarda todas na memória, até hoje.
 
Da feira de Santo Amaro
A culinária de Dona Canô sabe aproveitar as riquezas de sua terra, em receitas que aprendeu com seus antepassados ou em criações que foi elaborando com os produtos que encontra na feira de Santo Amaro. “Eu acho que o melhor da comida lá de casa é a simplicidade”, afirma Mabel. Das frutas, surgem doces e compotas, sobremesas tradicionais do almoço. Segundo a matriarca, “doce de calda facilita a digestão”. O coco é aproveitado em diversos e criativos tipos de cocada. A farinha, “a rainha da mesa”, pode ser pura ou se tornar uma farofa: d’água, de azeite de dendê, de banana, de toucinho, de ovo e até de mel. Um dos pratos mais tradicionais da culinária baiana, a moqueca, ganhou versões originais na casa dos Velloso. Se não tem peixe fresco, a moqueca pode ser de ovo ou de caju.
 
Para Mabel, um dos pratos que representam a culinária do Recôncavo Baiano é a maniçoba. Conta-se que as folhas de aipim começaram a ser consumidas pelos escravos, que as cozinhavam em pedaços bem pequenos, quase moídos, com vários tipos de carne. No livro, a receita da família leva charque, carne de boi com osso, carne-de-sol, chouriça, paio e toucinho. Mais do que uma coletânea de receitas, a obra é uma homenagem à matriarca da família. “‘O Sal é um Dom’, passado a limpo e impresso, é para os netos e bisnetos de Zeca e Canô, para que não esqueçam o sabor dos pratos, das geléias, dos pirulitos, o gosto de festa em tudo feito pela bisa.”
 
*reportagem publicada na revista VOETRIP, novembro de 2008
 
Deixe um comentário

Publicado por em 23/05/2011 em Gastronomia

 

Tags: , , , ,

Raízes brasileiras

O chef Rodrigo Oliveira transformou o antigo empório de produtos nordestinos da família num restaurante que perpetua tradições da culinária nacional *

Por Aline Alves

Faltam alguns minutos para o meio-dia e restam poucas mesas vazias no restaurante Mocotó. Nos últimos tempos tem sido assim, principalmente aos finais de semana e neste domingo não será diferente – os 100 lugares desta antiga Casa do Norte, na interiorana Vila Medeiros, na capital paulista, são ocupados rapidamente. O recorde de comensais foi num sábado: 800 pessoas estiveram ali em busca dos pratos do sertão nordestino preparados pelo chef Rodrigo Oliveira.

Uma das receitas mais pedidas é a que dá nome e fama ao restaurante, o caldo de mocotó. Mas a iguaria não foi criada por Rodrigo, e sim por seu pai, José Almeida. Nascido em Mulungu, um vilarejo no interior de Pernambuco, Almeida chegou a São Paulo há quatro décadas. Depois de trabalhar em vários lugares diferentes, em 1973, em sociedade com dois irmãos, abriu a Casa do Norte Irmãos Almeida (empório de produtos nordestinos). E, um ano mais tarde, montou sua própria casa, na mesma rua da zona norte onde o restaurante está instalado atualmente.
Com o aumento da clientela que lotava o lugar para apreciar o caldo de mocotó preparado por seu José, em 1979, foi aberta uma “filial” logo em frente, e 15 anos depois a matriz foi fechada. Assim, definitivamente, o Mocotó se tornava um restaurante – modesto, com apenas dez mesas, cinco pratos no cardápio e três funcionários.

Revolução das panelas
Se hoje o Mocotó tem três salões, cem lugares e uma equipe de 30 pessoas, é porque Rodrigo Oliveira fez uma pequena – e ousada – revolução ali. “Paulistano de nascimento e pernambucano de pai, mãe e coração”, o chef de 27 anos acompanha de perto rotina do estabelecimento da família desde os 14. Apesar de fazer de tudo no restaurante, a cozinha era o que mais atraía Rodrigo. Sempre quis meter a colher nas panelas, mas o pai não deixava, muito menos queria que o filho “trabalhasse num boteco”.

Chegou a começar duas faculdades, de Engenharia Ambiental e de Gestão Ambiental. A primeira foi interrompida quando o pai viajou para uma temporada de três meses em Pernambuco. Na ausência de seu José, o jovem cozinheiro abandonou o curso e fez uma reforma no restaurante. “Eu não podia deixar do jeito que estava. O lugar tinha 30 anos, estava desmanchando”, justifica. Um ano depois, mais uma viagem do pai e mais uma reforma – que ampliou, mas não tirou o clima original e simples da casa. “Foi nessa época que decidi exatamente o que queria fazer”, conta Rodrigo.
Durante o segundo curso conheceu uma namorada, cujo irmão, o futuro chef Luiz Emanuel, do restaurante Allez Allez, em São Paulo, cursava gastronomia e aí teve um outro tipo de contato com esse universo. “Comecei a ler tudo o que podia, revistas, livros. Nessa época nem fazia idéia de que existiam restaurantes em São Paulo. Era meio um menino da roça, mal saía daqui. Para mim era impensável que um prato de comida pudesse custar mais de R$ 10”, diz. Agora Rodrigo Oliveira entrava na terceira – e até o momento última, faculdade, a de gastronomia. Aprendeu novas técnicas, aprimorou seu conhecimento prático e se encantou ainda mais com a culinária. “A faculdade de gastronomia foi um grande divisor de águas, foi onde eu conheci tudo”, afirma. E este aprendizado rapidamente se refletiu em mudanças, mas não muito fáceis de acontecer, no cardápio do restaurante.
Mas, a alma e as raízes sertanejas do Mocotó permaneceram intactas e até mais valorizadas. “A cozinha que se tem ali é a tradicional, pernambucana, do sertão, mas feita com certa modernidade, nas técnicas e nos ingredientes. O Rodrigo aplicou os conhecimentos contemporâneos, que aprendeu na faculdade, para manter a tradição do restaurante do pai”, afirma o crítico de gastronomia Josimar Melo, o primeiro a visitar e escrever sobre o restaurante. O jornalista não é o único que rende elogios ao lugar.

Quem entra no Mocotó se depara com uma parede repleta de quadros com reportagens, sempre muito positivas. Depois de Josimar Melo, o restaurante já foi visitado pelos principais veículos da imprensa paulistana e por importantes publicações internacionais, como a revista norte-americana Food&Wine, e os jornais El País, da Espanha, e Financial Times, da Inglaterra. O crítico gastronômico do jornal inglês, Nicolas Lander, esteve no Mocotó em novembro de 2007. Num texto sobre a gastronomia paulistana, destaca os mais de 300 tipos de cachaças existentes no restaurante e a “combinação de uma comida amigável, uma equipe sorridente e clientes simplesmente dispostos a se divertir”. Os chefs Mara Salles, Alex Atala e Laurent Suaudeau, referências da gastronomia nacional, também já experimentaram – e se tornaram admiradores da cozinha do Mocotó.

Culinária autêntica
Dezenas de entradas, petiscos, pratos principais, sobremesas, sucos e drinques típicos do sertão do país compõem o cardápio do restaurante. “O torresmo de lá é o melhor do Brasil”, diz Josimar Melo sobre o clássico de nossa culinária especialmente crocante no Mocotó. O prato mais vendido da casa é o baião-de-dois. Outros ícones que conquistam o paladar dos visitantes são a mocofava (caldo de mocotó com favas), o escondidinho de carne-seca, o atolado de bode e a carne-de-sol assada. Para uma refeição ou simplesmente para petiscar saboreando uma das centenas de cachaças de todas as regiões do país, as receitas dali revelam a riqueza dos sabores do interior do Brasil. “Em São Paulo há poucos restaurantes brasileiros. É preciso ter mais chefs com técnica e conhecimento para fazer esse trabalho de perpetuação da cozinha brasileira”, ressalta o crítico de gastronomia.

Entre as sobremesas, se destacam o sorvete de rapadura e a musse de chocolate com cachaça, receitas exclusivas, criadas por Rodrigo Oliveira. “A base da cozinha é toda do meu pai, os cozidos, os ensopados. Fui buscando os ingredientes e colocando a serviço dessa cozinha, com base em tudo o que eu vivi, em pesquisas, na faculdade, em restaurantes. O que faço não é uma releitura, é a evolução natural das coisas. São pratos mais saborosos, mais leves, com porções mais comedidas e explorando o potencial de cada ingrediente”, explica o paulistano sobre sua culinária. Para conhecer ainda mais a cozinha do nordeste do país, há dois anos, o chef fez uma viagem de carro, de São Paulo ao Ceará. Num trajeto em ziguezague, entre o sertão e o litoral, foram 50 dias visitando mercados, feiras, festas e restaurantes.

Se aos finais de semana, famílias do bairro e de outras partes, e gourmets de São Paulo lotam a casa, nos demais dias, o restaurante recebe um público variado, formado principalmente por quem mora ou trabalha na região. Quem visita o Mocotó vai encontrar não só Rodrigo, mas também seu José, que aos 70 anos, trabalha diariamente no restaurante. Como ele próprio diz, é formado em “mocotologia”. Até hoje dá o tom do tempero de alguns pratos, mas se concentra na administração da casa. “Eu achei que houve muita mudança. O Rodrigo mudou tudo, mas por um lado foi bom”, diz, com reserva, o pernambucano. E antes mesmo de terminar a frase, se apressa em tirar da parede e exibir, com orgulho, um prêmio de melhor chef revelação que o filho ganhou de uma publicação especializada.

Mocotó: Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros. São Paulo/SP. Tel. 11 2951-3056

 
*reportagem publicada na VOETRIP, revista de bordo da Trip Linhas Aéreas
 
Deixe um comentário

Publicado por em 23/05/2011 em Gastronomia

 

Tags: , , , , , ,

Mar de sabores

A gastronomia mediterrânea é um convite aos prazeres da mesa*

Por Aline Alves

Uma mesa farta, boas companhias e tempo suficiente para tornar a refeição um demorado deleite. Para os mediterrâneos, comer é uma celebração da vida, dos alimentos e do convívio. Ao longo da história da humanidade, povos de culturas distintas, do norte da África, Oriente Médio e Europa, trocaram alimentos, hábitos e experiências que resultaram em uma gastronomia ligada à longevidade, fartura e variedade. Destes territórios privilegiados pelas águas do mar Mediterrâneo saíram alimentos que foram incorporados à dieta de países de todo o mundo. São ícones da mesa daquela região, como o azeite, pão, alho e vinho. Mas, a riqueza da gastronomia mediterrânea vai muito mais além. É o que chefs como Joca Pontes e Clo Dimet mostram nos cardápios de seus restaurantes, em Recife e São Paulo.

Descendente de franceses, Joca Pontes voltou às suas origens para aprender gastronomia. O chef, reconhecido como um dos talentos de sua geração, morou três anos na França onde trabalhou nos restaurantes parisienses Aux Vieux Paris, o Au Pressoir e o Zé Kitchen Galerie. Estas experiências, aliadas a cursos de gastronomia, lhe renderam os conhecimentos que hoje aplica nos restaurantes que abriu na capital de Pernambuco: Ponte Nova, Villa, Rosário Ponte Nova, e a creperia La Plage – tudo isso com apenas 31 anos.

Os traços da culinária mediterrânea estão presentes em todas as casas, em especial no Ponte Nova, inaugurado em 2004. “Lá trabalho com a técnica francesa e utilizo diversos recursos mediterrâneos tanto como inspiração, quanto como matéria-prima”, conta. Um exemplo é a tapenade de azeitonas, um tipo clássico de antepasto que resultou na tapenade de shiitake, criada por Pontes. “Uma bouillabaisse, que é um caldo de peixes de rocha, com tomates, e ervas frescas, serve de inspiração para emulsões”, conta o chef, cujas criações têm influências das regiões da Provence e Cote D’Azur, na França, além das áreas costeiras da Itália e Espanha.

Sem grandes sofisticações ou técnicas mirabolantes de preparo, a culinária do Mediterrâneo é fortemente ligada à sazonalidade da natureza e ao uso predominante de ingredientes frescos. “As preparações são mais básicas, pois a matéria-prima é ótima. São pratos simples, que exploram os sabores primários dos ingredientes, geralmente práticos de se preparar, utilizando muito o azeite, peixes e verduras locais”, diz Joca Pontes, que associa a esta culinária alimentos como tomate, azeitona, manjericão, berinjela, abobrinha e alho.

Mosaico de cores e sabores
A fartura da região faz com que os pratos sejam verdadeiros mosaicos pela variedade de alimentos. O alho, originário da Ásia Central e que viajou pelo Oriente Médio e Egito até chegar aos territórios europeus, é presença constante, ou como ingrediente ou como protagonista de receitas. O arroz, em seus tipos variados, é a base de pratos típicos como o risoto, da Itália, a espanhola paella e pilaf, criado na Turquia. Também são fundamentais na dieta mediterrânea os pães e as massas.

Já as carnes são menos consumidas que peixes, frutos do mar e aves. Tudo isso com muitas especiarias, ervas frescas, verduras, legumes, amêndoas, nozes, frutas secas e frescas. “Esta culinária respeita o ciclo dos alimentos e valoriza os produtos sazonais”, diz a chef Clo Dimet, do restaurante paulistano La Table. Iogurtes e queijos são elementos que também compõem a refeição dos mediterrâneos. “É importante destacar a importância dos grãos, da azeitona, das frutas, do vinho e do azeite na mesa mediterrânea”, completa.

O azeite, batizado de “ouro líquido” pelo poeta grego Homero é um capítulo à parte. Estima-se que as primeiras oliveiras começaram a ser cultivadas há mais de cinco mil anos nas regiões da Palestina, Creta e Egito. “O alho e o azeite são as bases da gastronomia mediterrânea. O azeite serve desde como gordura para assar e fritar, até o toque final, onde aroma extraído das azeitonas releva os sabores dos ingredientes”, afirma o chef Joca Pontes. O vinho, produzido com maestria na região é, além de bebida oficial, ingrediente no preparo de risotos, carnes, sopas e sobremesas.

Além de extremamente saborosa, a gastronomia mediterrânea é reconhecidamente saudável. Há décadas estão comprovados os benefícios do azeite de oliva extra-virgem ao coração, assim como as propriedades antioxidantes do vinho. “Recentemente houve uma revalorização desta culinária porque é mais saudável.

 
Há muita variedade de alimentos, não há frituras, e sim grelhados, e o uso do azeite extra-virgem na finalização”, diz Clo Dimet, que criou para o restaurante um cardápio composto de pratos da região mediterrânea e do sul da França. Para a chef, o conceito fundamental desta gastronomia é a valorização da qualidade de vida. “A riqueza que se tem de produtos, muitas especiarias e ingredientes, faz com que a culinária mediterrânea seja um deleite para o paladar e para os olhos”, afirma.

*reportagem publicada na revista Premium – Queiroz Galvão, novembro 2007.

 
Deixe um comentário

Publicado por em 23/05/2011 em Gastronomia

 

Tags: , , , ,

 
Seguir

Obtenha todo post novo entregue na sua caixa de entrada.